Состав и калорийность

Исключительность налима состоит в том, что на печень выпадает 10% от общего веса рыбы. Научные исследования установили, что она содержит в 4 -10 раз больше витамина D и А, чем рыбий жир других сортов.

Рыбное мясо налима включает:

• протеин — 19,5%;
• жиры — 0,5%;
• минералы — 1%;
• витамины A, D, E и группы B;
• минералы.

Рыба налим

Также налим богатый на полиненасыщенные жирные кислоты, которые обладают легкой усвояемостью. В 100 г содержится 82 ккал. Калорийность копченого мяса налима составляет 92 ккал и зависит от периода, когда была поймана рыба. Особенность этих рыбных блюд – это высокая питательность благодаря большому числу витаминов, протеина и минералов. Рыбное мясо не имеет углеводов и можно использовать его в диете и лицам, страдающим сахарным диабетом.

Медики утверждают, что систематическое употребление печени и мяса налима:

• уменьшает опасность сердечных, сосудистых и нервных заболеваний;
• препятствует развитию атеросклероза;
• улучшает зрительные функции;
• повышает защитные силы организма;
• нормализует метаболизм.

Налим применяют как лекарство от ушибов, запоров, пролежней, для лечения ожогов, ран и язв. Ускоряет регенерацию кожного покрова.

Копченая рыба налим

Но копченые продукты могут представлять и опасность для организма. Налим копченый, приготовленный в домашних условиях, следует употреблять в ограниченном количестве. Во время копчения канцерогены пропитывают волокна и провоцируют онкологию. Рыбу холодного копчения можно употреблять без опасения. Подготовка налима происходит аналогично, только увеличено время просушки. Тушки находятся сутки в проветриваемом месте.

Холодное копчение налима можно осуществить просто с помощью жидкого дыма или в специальной коптильне. Для простого способа необходимо подсолить тушки, обмазать жидкостью и подвялить на протяжении трех дней. Такой продукт не отличается от рыбы, приготовленной в коптильне.

Количество нутриентов в налиме:

Как подготовить продукт

Рыбу почистить и убрать внутренности, помыть водой и удалить слизь. Просушить бумажным полотенцем. Можно не чистить – продукт получится сочнее, но с горчинкой.

Чистка налима

Солить нужно крупные особи до 2,5 часов, средние – до 1,5 часа, а мелкие – до 1 часа. Тушки поместить в эмалированную посуду, насыпать соли. Появление жидкости говорит о том, что соль впитала лишнюю влагу. После этого налима помыть, просушить и подвесить с помощью веревки за жабры или крючки. Когда рыба подсохнет, обмазать ее растительным маслом.

Если объем коптильного устройства позволяет, рыбу коптят целиком, если нет – нарезают на куски. Мариновать можно со специями и натереть солью. Завернуть в полиэтилен на 2 часа. Затем удалить лишнюю соль и коптить.

Горячий способ

Рецепт приготовления налима горячего копчения (на 1 кг тушек):

• 20 г поваренной соли;
• 5 г сахара;
• немного черного перца, мяты, укропа, петрушки;
• 2 шт. лаврового листа;
• 1 ст. л. майонеза.

Смешать пряности, хорошо втереть в тушки. Зелень измельчить и соединить с майонезом, положить в брюшко и мариновать 3 часа.

Налим горячего копчения

Рыба засаливается быстро, буквально через полчаса готова к процессу копчения. Поэтому ее не кладут в холодильную установку, а просто подвешивают в пакете. В результате засолки тушка и шкурка начинает белеть. Через время налима достают и тряпочкой удаляют избытки соли. Короткое время засола не дает впитать много соли, поэтому тушки не вымачивают в воде. Затем рыбу подвешивают, чтобы ушла лишняя жидкость, на полчаса.

Горячее копчение налима происходит в ящике из нержавейки с крышкой. Высота устройства – не больше 0,5 м. Тушки во время горячего копчения налима не должны соприкасаться.

Ящик ставится на подпорки из камней на высоту 40 см. В нем можно уложить рыбу на решетку, смазанную маслом. Рыбу также можно закрепить шпагатом и подвесить. В таком положении можно закоптить налим методом горячего копчения, он не развалится.

Копчение налима горячим методом

Затем разводится костер, в который кладут щепки, кору и листья. Пригодится щепа яблони, граба и бука. Добавляют также в огонь солому пшеницы, она придает рыбе золотистый цвет.

Температурный режим копчения должен быть постоянным в течение получаса. Листья дадут нужный дым и поддержат температуру до 120 градусов.

Коптильню закрывают и ставят на пламя. Коптить налима в коптильне горячим способом копчения следует около часа. Ящик снимают с огня, но открывать сразу не рекомендуется: так можно получить ожог. Затем рыба остывает и проветривается. В завершение украшают блюдо зеленью, лимоном, овощами и подают на стол.

Рецепт копчения налима с черносливом (на 1 кг тушек):

• 20 г поваренной соли;
• немного черного перца;
• крупная айва;
• 4 шт. чернослива.

Рыбу намазать специями, поставить в холодильник на 40 минут. Чернослив распарить в горячей жидкости, затем измельчить. Айву вымыть, нарезать на крупные части. Затем смесью наполнить брюшко и оставить еще на час.

Подготовленные тушки выложить на материале, который впитывает жидкость. Когда рыба подсохнет, можно начинать коптить налима методом горячего копчения.

Секреты подготовки коптильни к горячему копчению

1. Не коптить рыбу разных размеров: большим тушкам необходимо час, мелким — полчаса.
2. Решетку мазать маслом растительного происхождения, чтоб тушки не пристали. Между решетками расстояние должно быть 20 см.
3. Рыбу следует укладывать брюхом вверх.
4. Когда появится дым из коптильни, подождать около 7 минут и уменьшить пламя.
5. Не открывать крышку сразу, быстрое поступление кислорода может вызвать пожар.
6. Закоптить налима в домашних условия можно на углях. Когда пламя погаснет, ставят коптильню.

   Копчение на углях

7. Если процесс прошел успешно, получится золотистая вкусная рыбка. Если тушки не стали золотисто-медного цвета, их следует подкоптить еще.

Засолка и подсушка налима

Основа холодного копчения рыбы — качественный засол. Он намного круче и дольше, чем при горячем способе копчения. Можно использовать как сухой, так и «мокрый» способ, а ценители могут еще и сделать посол пряным, добавив в саламур любимые специи: перец-горошек, сушеный чабрец или орегано, острый перец чили и другие.

Сухой посол налима: на дно пищевой тары (ведра, таза, кастрюли) насыпаем слой крупной соли. Рыбу натираем солью изнутри и снаружи и укладываем в емкость. Поверх каждого слоя насыпаем еще соль. Ставим на 8-10 часов в прохладное место.

Если вы хотите разнообразить рецепт копчения налима посолом «мокрым», для начала приготовьте рассол. Он может быть слабым, 5-8%, когда на литр воды разводится 50-80 граммов пищевой соли — в таком рассоле рыбу стоит держать не менее 12 часов. Если приготовить крутой рассол в 27-30%, время засолки уменьшается. Берем 300 граммов соли на литр воды, кипятим и заливаем подготовленную рыбу, которую укладываем в емкость. Считается, что «мокрый» посол дает возможность рыбе лучше просолиться и обеззараживает ее.

Пока рыба просаливается, загляните на сайт «Рыбалка всем!» и почитайте новые статьи по рыболовству или пообщайтесь на форуме с другими увлеченными рыбаками. А затем можно приступать и к следующему этапу подготовки налима к копчению — подсушке.

Засоленных налимов следует хорошо промыть в холодной воде, чтобы убрать лишнюю соль. После этого рыбу стоит немного подсушить: развешиваем ее на бечеве, укутав марлей от насекомых. Когда налимы слегка подвялятся и затвердеют, их можно будет смело отправлять в коптилку.

Холодное копчение

По рецепту приготовления налима холодным копчением рыбу необходимо выпотрошить, помыть. Применить лучше метод жидкого засола: на 1 л воды потребуется 80 г поваренной соли, немного черного молотого перца, измельченного тимьяна и базилика. Состав хорошо нагреть, но не доводить до кипения. Когда он остынет, залить налима и мариновать 10-12 часов.

Засолка налима

После маринования тушки помыть в воде, подсушить и провялить. Повесить в проветриваемом помещении за хвост и накрыть марлевой тканью, чтобы не попали насекомые в летнее время. Время просушивания рыбных изделий – до 10 часов.

Тушки подвешивают в коптильном ящике за хвост, головой вниз. Холодное копчение мяса налима в домашних условиях осуществляют при температурном режиме 25-30 градусов двое суток. В начале 8 часов процесс должен длиться беспрерывно, затем делают паузы, поэтому следует приготовить запас щепы.

Коптится налим до трех дней, первые 8 часов гибнут все микроорганизмы. Поэтому такая рыба может храниться до 10 суток, а налим горячего копчения — максимум 3 дня.

Налим холодного копчения

В приготовлении налима методом горячего копчения в домашних условиях можно использовать жидкий дым. Порезать налима на куски и подсолить, губкой нанести жидкий дым. Затем продукт поставить в духовой шкаф на час при минимальном огне. Можно также до этого рыбу подвялить. Она получится золотистого цвета. Важно также не сильно солить мясо, чтобы не получился пересол.

О продукте

В результате обезвоживания у копченой рыбы снижается масса, изменяется структура мякоти. Под воздействием дыма, проникающего в толщу, она приобретает красивый оттенок и аппетитный запах.

При холодном методе поваренная соль и коптильный дым действуют как консерванты, поэтому конечный продукт хорошо хранится, не теряя питательных и вкусовых свойств. Горячий способ такого эффекта не создает, так как мякоть получается слабосоленая, нежная и влажная, что не способствует длительному хранению. Энергетическая ценность налима копченого горячим методом составляет 94 ккал, холодным – 119 ккал.

Предварительная подготовка рыбы

Для любого вида копчения налима сначала нужно приобрести. Если он не выловлен самостоятельно, то при покупке следует обратить внимание на его внешний вид:

• охлажденная тушка должна пахнуть свежей рыбой;
• замороженная – не иметь сколов, вмятин, крови и прочих повреждений;
• глаза – незамутненные;
• жабры – розово-красные.

Также при размораживании не должно ощущаться неприятного запаха.

Когда налима тем или иным способом добыли, перед копчением его следует определенным образом подготовить, а именно:

• убрать остатки слизи;
• выпотрошить;
• удалить черную пленку, выстилающую брюшко;
• промыть.

Внутренности нужно сразу разобрать: печень отдельно, если есть икра, то ее можно коптить вместе с тушкой при горячем методе – очень вкусно.

Перед непосредственной обработкой дымом рыбу солят сухим способом для горячего и холодного копчения, рассольным – только для холодного. В первом случае:

• влажные пальцы макают в соль и смазывают ею брюшко изнутри и ястыки с икрой, которые вкладывают в рыбину;
• затем тушки плотно укладывают в эмалированную кастрюлю, пересыпая солью каждый слой (примерно 2 ст. л. на 1 кг рыбы);
• сверху накрывают плоской тарелкой или деревянным кругом и устанавливают гнет весом около 2 кг – камень или банка с водой.

Рекомендуем к прочтению: Как приготовить горбушу на пару
Спустя 1-3 ч можно приступать к приготовлению, предварительно удалив с тушки излишки соли и образовавшийся тузлук. Делают это обычно рукой, без всяких салфеток.

Для холодного копчения налима солят так:

• берут 80 г соли на 1 л воды;
• кипятят 2-3 минуты;
• охлаждают и кладут в рассол рыбу, но не наоборот.

При этом тушки должны размещаться свободно, в отличие от сухого посола. Выдержать их нужно не менее 10 часов.

У крупного налима довольно мясистая спинка, поэтому для холодного копчения лучше брать небольшие тушки.

После посола для холодного метода тушки подвешивают на просушку часа на 4, для горячего – достаточно полчаса или вообще, пропустить данный этап.