Как коптить рыбу

Если вы обращали внимание на прилавки с копчёностями в магазинах, то вам наверняка известно, что бывает рыба горячего и холодного копчения. Каждая из них имеет свой неповторимый вкус. Кроме того, различаются эти разновидности и по сроку хранения. Так, например, продукт холодного копчения хранится гораздо дольше и медленнее портится, чем обработанный горячим способом. У каждого вкуса имеются свои поклонники, поэтому нельзя определённо сказать, что один из них хуже или лучше, чем другой.

Коптим рыбу в домашних условиях

Рыба горячего копчения готовится достаточно быстро — она обрабатывается горячим дымом (температура которого может начинаться с 45 градусов Цельсия и доходить до 150 градусов) в течение максимум пары часов. Этот способ можно назвать наименее затратным и гораздо более лёгким. Его легко повторить даже самостоятельно — купить необходимое оборудование не составит труда. Рыба холодного копчения, как правило, стоит значительно дороже. И это оправдано — хлопот в процессе её приготовления куда больше. Так, температура дыма при копчении не должна превышать 50 градусов по шкале Цельсия, а это требует специальных кулинарных приспособлений. При этом длительность готовки может растянуться даже на несколько суток. Одним словом, если вы новичок и не знаете, как коптить рыбу в домашних условиях, то этот вариант вам определённо не подходит.

Копченый осьминог для ценителей морепродуктов

Если хотите удивить гостей, закоптите креветки, мидии или осьминога! Этот редкий продукт, еще и приготовленный столь необычным способом, станет гвоздем летнего кулинарного сезона. Большой плюс в том, что можно брать замороженного осьминога — на вкусе это не отразится.

Ингредиенты:

• свежий или замороженный осьминог — 0,5 кг
• укроп — небольшой пучок
• петрушка — небольшой пучок
• душистый перец — по вкусу
• лавровый лист — по вкусу
• соль — по вкусу
• соевый соус — 100 мл
• сок лайма — 4 ст. л.
• оливковое масло — 1 ст. л.
• корень имбиря — кусочек размером 1 см
• чеснок — 3 дольки
• лемонграсс — 1 стебель

Способ приготовления:

1. Промойте свежую или уже размороженную тушку осьминога и разрежьте ее на куски.
2. Мелко порубите чеснок, а корни имбиря и лемонграсса нарежьте тонкими пластинами. Смешайте ингредиенты, добавьте лаймовый сок, оливковое масло и соевый соус.
3. Выложите осьминога в пластиковый контейнер, залейте маринадом, закройте крышкой и хорошо встряхните. Оставьте его в холодильнике на 3–4 часа и периодически доставайте для встряхивания.
4. Измельчите зелень, бросьте ее в воду вместе с солью и специями. Отварите осьминога в подсоленной воде в течение 15 минут.
5. Достаньте осьминога из рассола и оставьте на воздухе подсушиться. Когда остынет, очистите его от кожицы.
6. Подготовьте коптильню с щепой дуба, ольхи, вишни, груши или яблони. Поставьте внутрь решетку с осьминогом и коптите — сколько будет продолжаться этот процесс, зависит от конструкции коптильни, размеров осьминога и температуры внутри. По опыту разных поваров осьминог может находиться в коптильне и час, и 6 часов. Все зависит от температуры копчения — чем она выше, тем быстрее вы сможете отведать морской деликатес. Но в целом настраивайтесь на 2 часа при температуре 80 °С.

Копченый осьминог — нежный и сочный, он гармонично сочетается с овощами, яичной лапшой или рисом.

Какие виды подойдут

Разумеется, перед копчением важно правильно выбрать рыбу. Это совсем не сложно. Подойдёт практически любая — всё зависит лишь от ваших предпочтений и «богатства» улова. Единственный критерий, на который следует обратить внимание — плотность мяса и чешуи. В противном случае вы рискуете получить вместо вкуснейшего блюда маловыразительную кашу. Разумеется, от того, какое сырьё вы возьмёте, будет отличаться и то, сколько готовить рыбу.

Запеченный судак

Какие же определённые виды точно подойдут? Например, если вы выудили таких представителей фауны, как окунь, судак, угорь, лещ, налим или язь — смело заготавливайте их таким способом. Хотите приготовить морских обитателей? Без сомнения покупайте скумбрию, мойву, треску, палтуса или морского окуня.

Allcafe рекомендует. Для копчения вполне подойдёт и замороженная рыба. Выньте её из морозильника и поместите в чашку с горячей водой. Как только температура жидкости будет опускаться ниже 20 градусов, меняйте её. Также можно проводить разморозку и на воздухе, при комнатной температуре.

Рецепт морского окуня холодного копчения

Для холодного способа приготовления часто используются коптильни заводского изготовления с напряжением 220 В, мощностью в пределах 3 Вт, компрессором и дымогенератором. Для копчения:

• сначала подготавливают морских окуней (промывают и маринуют);
• затем в духовке, нагретой до 50-60 градусов, сушат щепу;
• засыпают ее в дымогенератор до половины объема;
• продукт помещают в емкость для копчения;
• соединяют ее шлангом с дымогенератором, подключают к нему компрессор и включают его;
• поджигают щепу и готовят рыбу 24-36 часов.

Советы рыбаку: Как оснастить зимнюю удочку на окуня — Выбираем лучшие

Для маринада нужно взять:

• 1 л воды;
• 1 ст. л. сахара;
• 6 ст. л. соли;
• по 5 горошин душистого и черного перца;
• 2 шт. гвоздики;
• 2 шт. кардамона;
• 4 ягоды можжевельника;
• 10 зерен кориандра;
• 1 ч. л. семян горчицы.

Сначала все соединяют и варят 4 минуты, остужают и заливают потрошенных морских окуней, устанавливают гнет так, чтобы жидкость покрывала тушки полностью. Затем убрать в холодильник. Спустя сутки ополоснуть от специй, подвялить 8 часов, вставить распорки в брюшко и приступать к холодному копчению.

Можно просто натереть тушки внутри и снаружи солью, положить под гнет на 12 часов, затем подсушить 4-5 часов и коптить.

Теперь можно поместить в коптильную камеру нашу рыбку. Очень удобно, когда коптильня горячего копчения имеет два яруса для загрузки продуктов. В такой коптильне можно закоптить в два раза больше рыбы и при этом использовать такое же количество щепы.

Способ с использованием коптильни

Если вы уверены, что будете не раз прибегать к такому способу заготовки улова, редакция Allcafe советует вам приобрести специальное устройство — коптильню. Как правило, это устройство из нержавеющей стали с решётками и плотно закрывающейся крышкой, которое размещается поверх топлива. В качестве последнего используется натуральная древесная щепа. Лучше всего подойдут ольха, можжевельник или веточки фруктовых деревьев.

Коптильня для рыбы

Как коптить рыбу в коптильне? На самом деле, в этом нет ничего хитрого. Начать следует с подготовки сырья: тщательно промойте и выпотрошите тушки. Этим процессом можно и пренебречь, но тогда будьте готовы к тому, что рыба, приготовленная с потрохами, станет горчить. Затем необходимо тщательно просолить продукт. Крупные экземпляры лучше всего вымочить в концентрированном соляном растворе около двух часов, для совсем мелких будет достаточно и часа. Кстати, на этом же этапе вы можете добавить и специи по вкусу. Но не переборщите с ними, чтобы не «забить» и без того насыщенный вкус.

Нет ничего банальнее и элементарнее, чем как коптить рыбу в коптильне. Промажьте решётку коптильного устройства подсолнечным маслом и разложите на нём рыбу в один слой. Кусочки не должны соприкасаться друг с другом или накладываться один на другой. Плотно закройте коптилку и разместите её над костром или мангалом. Сколько готовить рыбу — зависит от размера и количества сырья. Как правило, хватает 40-60 минут. Затем снимите оборудование с огня и остудите, не открывая. Готовое блюдо желательно съесть в течение трёх суток, а хранить его нужно исключительно в холодильнике. Но не волнуйтесь — так надолго сей вкуснейший деликатес в вашем доме не задержится.

Курица из домашней коптильни

Копченая курица — популярный деликатес, незаменимый в домашней кулинарии. Ароматное филе может стать и самостоятельным блюдом, и закуской, и ингредиентом для салата. Курица в коптильне получится намного вкуснее, полезнее и, конечно, дешевле магазинной. Осталось понять, как же готовить ее правильно, чтобы блюдо получилось с первого раза.

Ингредиенты:

• курица — 1,3–1,5 кг
• соль — 5 ст. л.
• вода — 1,5 л
• перец горошком — 5 шт.
• черный молотый перец — по вкусу
• специи (паприка, карри, кориандр, куркума, сушеный чеснок и др.) — по вкусу

Способ приготовления:

1. Добавьте в воду соль и перец горошком, погрузите в нее курицу и поставьте в холодильник на 12 часов.
2. Обсушите птицу и оставьте ее на час на воздухе. Для того чтобы тушка обветривалась со всех сторон, можно ее подвесить. Не забудьте обернуть курицу марлей, чтобы защитить от насекомых, если сушите ее на улице.
3. Подготовьте коптильню, используя щепу рябины, груши, черной смородины, персика, абрикоса, дуба или черешни. На 2 часа активного копчения потребуется 3 горсти опилок, впрочем, если окажется мало, позже можно добавить еще щепы.
4. Уложите курицу на решетку или используйте специальную насадку. Сначала готовьте при температуре 80–150 °С, пока птица не покроется румяной корочкой, после чего температуру можно немного снизить, уменьшив огонь. Курица будет готова через 1–3 часа в зависимости от ее размеров и длительности маринования. У готовой курицы мясо начнет немного отходить от костей. Также готовую птицу выдаст мягкость, яркий копченый аромат и прозрачный сок, который появится, если проткнуть ее ножом.
5. Оставьте курицу в коптильне на несколько часов, чтобы она дозрела. Затем нарежьте на кусочки и зовите домашних на дегустацию!

Как закоптить рыбу на мангале

Рыбу на мангале может приготовить любой — это не составит труда. Данное блюдо станет прекрасной альтернативой надоевшему за продолжительные майские праздники мясному шашлыку. А для её приготовления не нужно будет покупать никаких дополнительных агрегатов. Наиболее вкусный вариант — закоптить рыбу на мангале в фольге. Кстати, он считается и наиболее полезным.

Форель, приготовленная на мангале

Почистите тушку от чешуи и внутренностей, тщательно натрите смесью крупной соли и лимонного сока. Разместите каждую рыбку на отдельном кусочке фольги, при желании посыпьте для аромата рубленой зеленью (отлично подойдут тимьян, петрушка, базилик или укроп). Плотно заверните продукт, закрепите так, чтобы свёртки не разворачивались. Разложите кусочки на решётке и разместите над тлеющими углями. Готовить рыбу на мангале в фольге следует не дольше получаса.

Allcafe знает секрет. Старайтесь выбирать для копчения тушки одинакового размера — тогда они приготовятся равномерно. И не размещайте продукт над открытым огнём, иначе он просто сгорит.

Походные рецепты: рыба горячего копчения

В походной кухне есть огромный плюс: раскрепощённость, полная свобода в движениях и решениях. Можно дымить, рассыпать и разбрызгивать сколько душе угодно абсолютно не в ущерб интерьеру. Причём некоторые кулинарные приёмы осуществимы только на открытом воздухе. Например, копчение. Один из самых вкусных вариантов приготовления рыбы. Если из речки только что вытащен хариус, а в машине давно ожидает своего «выхода» коптильня, медлить не будем. Зажжём костёр на берегу и сотворим рыбу горячего копчения. Кулинарный шедевр гарантирован! Вариантов коптилен существует множество. В этом рецепте использована коптильня-ящик с двумя решётками и поддоном для жира.

Популярные статьи Розы из гофрированной бумаги

Ингредиенты на 1 закладку:

• 3-4 хариуса по 300-400 г каждый (отлично подойдут и небольшие ленки);• соль по вкусу.

Хариусов потрошим, убираем жабры. Чистить от чешуи не нужно, она удерживает сок внутри рыбины. Тушки внутри и снаружи смачно натираем солью. Оставляем на полчаса подсолиться.

За это время разводим костёр. Набираем тонких сухих ивовых веточек – они дадут нам вожделенный дым. Можно использовать древесную стружку или опилки. Однако строгать толстую ветку дольше, чем собирать то, что ива готова отдать сама. Почему ива, спросите вы? Потому что её дым не горчит, как у хвойных. Ивовые кусты легко найти, по берегам рек они растут практически везде. При желании можно использовать веточки или опилки других подходящих для копчения пород.

Огонь горит? Начинаем. Насыпаем наломанные веточки на дно коптильни.

Устанавливаем одну из решёток, ту, что с низкими ножками. На неё кладём поддон для сбора жира. Теперь черёд второй решётки с длинными ногами.

Кстати, про поддон. Можно, конечно, обойтись и без него, установив главную решётку (которая для рыбы) сразу над веточками. Но в этом случае жир и сок будут капать вниз, на дымящиеся угольки, и гореть. А рыба получится с привкусом горечи.

Укладываем наших хариусов и ленков на решётку.

Над костром устанавливаем подставку для коптильни. В нашем случае это была вот такая специальная решётка. Она вставляется в туристический костровой кол.

Закрываем коптильню крышкой и ставим на огонь.

На ровном, умеренном пламени держим всю конструкцию 15-20 минут. Из-под крышки в какой-то момент пойдёт дым: это затлели наши ивовые веточки, копчение началось.

Ближе к завершению процесс нужно контролировать, снимая коптильню с огня и открывая крышку. Готовая рыба должна иметь приятный коричнево-копчёный цвет и вкусно выглядеть.

Копчёная рыба под маринадом

Если вы хотите сделать вкус ещё более изысканным, приготовьте маринад для рыбы. Так готовое блюдо будет гораздо нежнее и сочнее. Кроме того, продукт, приготовленный подобным способом, будет храниться несколько дольше. Для вымачивания вместо соляного раствора берётся специальная смесь с добавлением пряностей и специй. Также нередко используется алкоголь, кефир или даже натуральный душистый мёд.

Копчёная рыба под маринадом

Беспроигрышным вариантом на любой вкус станет классический маринад для рыбы. Для его приготовления добавьте в два литра воды 70 граммов поваренной соли, 30 граммов сахарного песка, по 10 горошин чёрного и душистого перца и лавровый лист в количестве нескольких экземпляров. Также стоит добавить ароматных сушёных трав — укропа, петрушки и базилика. Прокипятите смесь пять минут. Вымочите тушки в получившемся растворе, а затем готовьте любым удобным и понравившимся способом. Рыба под маринадом приятно вас удивит и позволит ненадолго «отвлечься» от приевшегося вкуса.

Копченое сало для гурманов

Копченое сало — оригинальная закуска, которую можно приготовить разными способами, но мы выберем самый доступный и быстрый. Для приготовления желательно взять грудинку с мясными прожилками. Эта пикантная закуска подается с отварным или жареным картофелем, домашними соленьями, хреном и свежим хлебом. Копченое сало получается нежным и съедается быстро, поэтому готовьте впрок!

Ингредиенты:

• соленое сало — 1 кг
• чеснок — 2–3 зубчика
• черный или красный перец — по вкусу
• лавровый лист — по вкусу

Способ приготовления:

1. Нарежьте сало. Идеальная толщина порционных кусочков для копчения составляет 3–5 см.
2. Подготовьте коптильню и насыпьте в нее две-три пригоршни щепы — персиковой, черешневой или от можжевельника, розмарина, черной смородины.
3. Выложите сало на решетку, не забывая о поддоне, поскольку жир будет выделяться обильно.
4. Закройте коптильню и готовьте сало при температуре 80–100 °С. Время копчения зависит от размера куска. Нарезанное сало готово через полчаса, если же кусок большой, потребуется около 1,5 часов.
5. Готовое сало достаньте из коптильни и дайте ему немного остыть. В это время измельчите чеснок и лавровый лист. Натрите копченое сало специями, а перед подачей на стол нарежьте тонкими пластинами.

Вариант приготовления на гриле

Вы являетесь счастливым обладателем специального устройства для домашнего барбекю? Тогда вам точно нужно попробовать приготовить рыбу на гриле! Рецептов этого блюда масса. Для начала редакция советует выбрать наиболее простой (но от этого ничуть не менее вкусный) традиционный вариант.

Рыба на гриле

Замочите щепу для гриля примерно на час. Разогрейте гриль до 135 градусов, установите специальную решётку. Почистите рыбу, как следует натрите её смесью перца и соли. Выложите подготовленную щепу на раскалённые угли, уложите рыбу. На каждую тушку сверху разместите по веточке свежего розмарина. Плотно закройте крышку устройства. Блюдо будет готово примерно через 30-40 минут. Но не стоит оставлять приспособление без присмотра — каждые 8-10 минут необходимо подкладывать ещё немного щепы.

Подавайте к столу сразу же, пока вкуснятина ещё не остыла. Теперь вы видите, что нет ничего проще, чем приготовить рыбу на гриле. Рецептов существует множество, но практически все из них основаны на этом классическом способе.

Совет от Allcafe. Для замачивания щепы вместо воды можно взять пиво или вино (подойдёт исключительно сухое, как белое, так и красное). Это придаст блюду дополнительную пикантность и соблазнительный аромат.

Коптильня

Наша коптильня состоит из небольшого железного ящика, двух решеток разной высоты и двух крышек.

Советы рыбаку: Как почистить рыбу окунь от чешуи быстро — Ответы для новичков

Верхняя крышка закрывается герметично, чтобы дым не выходил мимо. Таким образом, на такой коптильне можно коптить 2 слоя продукта.

Для коптилен с углями внутри процесс аналогичен приготовлению углей для шашлыка, слой углей, степень прогорания подбирается опытным путем, критерий достаточности жара внутри коптильни — прогрев крышки — невозможность удержать пальцы на ней более 1-2-3 секунд.

Коптильня для горячего копчения представляет собой железный ящик, без отверстий, с плотно закрывающейся крышкой, что необходимо для предотвращения попадания внутрь кислорода и горения опилок в процессе приготовления рыбы. Комплектуется поддоном — плоский железный лист — кладется непосредственно на опилки, предотвращает их горение и не допускает попадания на них капающего жира, и решетками, на которые непосредственно укладывается рыба.

Требования к коптильне для рыбы особо не отличаются от требований к мангалу. Чем толще и лучше сталь, тем менье вероятность, что ее поведет при перегреве. Толщина железа особенно важна для дна — на нем лежат опилки, и как и у сковородки, чем толще железо, тем равномерней будет прогрев опилок и меньше шанс сгорания опилок в одной точке и нетронутость в другой, при неравномерном пламени.

Особое внимание обращать на крышку коптильни — она должна плотно закрываться, герметичность не требуется, но щель в 1-2 мм уже может вызвать горение опилок и рыбы.

Обязаельное правило для всех коптилен — нельзя открывать крышку пока коптильне немного не остыла — резкое попадание кислорода на раскаленные опилки может привести к их возгоранию и травме (сам правда не видел, но совету верю и проверять не буду)

Огонь.

Для коптилен с углями внутри процесс аналогичен приготовлению углей для шашлыка, слой углей, степень прогорания подбирается опытным путем, критерий достаточности жара внутри коптильни — прогрев крышки — невозможность удержать пальцы на ней более 1-2-3 секунд.

Для коптилен с наружным источником тепла можно использовать дрова и газовые горелки. Технически газовая горелка предпочтительнее, компактно, чисто, огромное преимущество — позволяет подобрать оптимальное пламя, которое в дальнейшем не изменится на протяжении всего копчения, проще распределять огонь по площади дна. Недостаток один — отсутствие романтики и антуража.

Древесные опилки, правильнее сказать, стружки, для горячего копчения рыбы.

Существует мнение, что опилки на копчение надо смачивать — я необходимости в этом не нашел.

Рыба для горячего копчения

Для меня рыбой номер один для горячего копчения является окунь. Связано это с тем, что я считаю что копчение — наиболее простой и вкусный способ приготовления окуня. Важно и то, что, при копчении, окуня не надо чистить. На втором месте стоит лещ. Очень вкусны в копченом виде судак, берш. Копченые щука, карась — слишком сухие. С успехом коптят небольших сазанов — но я предпочитаю эту рыбу в ухе.

Наиболее удобным для меня является окунь 400-800 гр, небольшой лещик 800-1000 гр. Отчасти это обусловлено и тем, что данные размер рыбы наиболее удачно помещается в мою коптильню.

При закладке рыбы в коптильню желательно подбирать рыб схожего размера на одно копчение — это позволит избежать ситуации, когда маленькая рыба высохла а крупная еще не готова. Умеренный разброс размеров допустим если вы только осваиваете копчение, заложив разного размера рыбу, можно за одно копчение определить, что 20 минут отлично для окуня 300 гр и мало для 1 кг, которого надо коптить дольше, то есть быстрее подобрать режимы копчения.

Рецепт подготовки рыбы к копчению

Чистить чешую не надо, и даже вредно.

Вся подготовка рыбы к копчению сводится к потрошению и засолке.

Рецепт копчения рыбы на примере окуня и леща.

Итак, рыба поймана, просолена, отмыта и просушена. Опилки и костер изготовлены. Начинаем копчение!

Для маринада нужно взять: